酸式焦磷酸钠SAPP（焦磷酸二氢二钠）的产气速率（ROR）

摘要：酸式焦磷酸钠SAPP（焦磷酸二氢二钠）的产气速率（ROR），SODIUM ACID PYROPHOSPHATE ROR VALUE, 发泡速率 ROR, 产气速率，放气速率，ROR 15，22，28，35，40，43

  酸式焦磷酸钠在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂等，常用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分。

面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海绵状多孔组织来产生柔软的口感。为达到这种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料混合过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海绵状组织，但气体量是远远不够的。所需气体绝大部分是由膨松剂提供。常用的符合膨松剂以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生的二氧化碳气体。

  酸式焦磷酸钠是一种应用十分广泛的酸性盐，在多种烘焙和油炸食品上都适用。

  酸式焦磷酸钠的发气速度(ROR)值即产气速度，指的是碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠，在湿面团的环境中，8分钟时实际放出的二氧化碳体积占理论放出的总二氧化碳体积的百分数。

  复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，酸式焦磷酸钠根据不同的 产气速度氛围快、中、慢三种。不同的产品要求酸式焦磷酸钠的产气速度不尽相同。

 酸式焦磷酸钠的产气速率是一个范围值，不是一个固定值，常用ROR表示。

  ROR 28是中速发酵剂，通常也是需求量大的产品。取值范围24—30，快速产品ROR 40的范围是35-43，慢速发酵剂ROR 15的范围是13-17，需求量很小。

  饼干和面包制品所用的冷冻生面团使用慢速的酸式焦磷酸钠，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在烘焙期间则大量释放气体。低发气速度指在面团中食品级酸式焦磷酸钠与碳酸氢钠在8分钟放出的二氧化碳占总二氧化碳的量不超过22%。

  蛋糕类中使用中速酸式焦磷酸钠，前期产生一部分气体，后期加热再产生一部分气体。如果烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性酸式焦磷酸钠太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发酵粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去蓬松意义。馒头、包子所用发酵由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。

  发气速度快的用于油炸食品.

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